Анчоус (хамса)

Морская рыба из отряда сельдеобразных, водится в прибрежных умеренных водах обоих полушарий. В частности, обитают анчоусы и в Черном и Азовском морях. Иногда в обиходе и в торговле анчоусами называют сельдь анчоусного посола, несколько месяцев вызревающую в неразделанном виде в рассоле с пряностями.

Эта рыба имеет небольшие размеры – до 20 см, масса – до 190 г. Внешне рыба серебристого цвета с зеленовато-черной полосой на хребте. По виду и по вкусу очень схожа с килькой. Разница лишь в том, что мякоть у анчоусов более нежная, при засолке приобретает розоватый цвет. У живых рыб мякоть белая. В продаже можно встретить консервированное филе анчоуса. Также рыбу продают в свежем, сушеном (к пиву) и копченом виде, в пастообразной форме. С ней придуманы многие вкусные рецепты. Основное применение – посол и консервирование. Кроме того, анчоусов жарят, коптят, им фаршируют оливки, из него готовят очень вкусную итальянскую пасту для бутербродов, кладут в салаты, используют для соусов. Соленые анчоусы или филе анчоусов в масле – классический компонент салата «Цезарь». Их применяют и в качестве традиционной итальянской начинки для пиццы.